Croissant i kawa. Bardzo lubię ten zestaw, na dobry początek dnia. Croissant – fr. półksiężyc, przybywający, wzrastający księżyc. Pożeranie księżyca na dzień dobry wydaje się praktyką jak najbardziej na miejscu, wszak trzeba zrobić miejsce słońcu. Wiedzieli o tym już starożytni Słowianie, wszak i sam Perun pożerał księżyc. W każdym razie tak tłumaczyli sobie nasi praprapradziadowie fakt, że księżyc ma różne fazy.
Tropiąc półksiężycowe ślady z tureckiej flagi, trafiłam na informacje o „turken Kipferl”. Turecki rogal – bo tak ta nazwa brzmi po polsku – to wypiek wiedeński, pradziad francuskiego croissanta właśnie.
LEGENDA O TURECKIM ROGALU
Był rok 1683. Oddziały tureckie obległy Wiedeń. Turcy wymyślili, że ominą linie obronne wiedeńczyków. Wydrążą tunele, następnie przez nie przerzucą swoje oddziały, które nocą zaatakują śpiących jeszcze mieszkańców miasta. Pracujący na „nocnej zmianie” piekarze usłyszeli przekopujących się Turków, uprzedzili obrońców o zagrożeniu, ratując w ten sposób miasto przed zniszczeniem. Dopiero w tym momencie wjeżdża w tę historię zmobilizowana do działania przez piekarzy, dowodzona przez Jana III Sobieskiego polska husaria. Tak często narzekamy, że wiedeńczycy nie docenili pomocy udzielonej przez polskie oddziały. No cóż, jak widać wiedeńscy piekarze wygrali z polską husarią bój o laur legendarnych wybawicieli miasta.
Na pamiątkę odparcia tureckiego zagrożenia zaczęto w Wiedniu wypiekać ciastka drożdżowe w kształcie tureckiego półksiężyca – owe „turken Kipferl”. Te, za sprawą Marii Antoniny, córki austriackiej cesarzowej Marii Teresy, trafiły do Francji, a tu powoli przekształcone zostały w znane nam croissanty. Rogale we Francji do tej pory klasyfikowane są jako „Viennoiseries” , co prawdopodobnie jest pamiątką po Marii Antoninie i prezencie jaki sprawiła francuskiej sztuce kulinarnej. Być może ów prezent, stał się także przyczyną jej wizerunkowego niepowodzenia jakim było przypisanie jej słynnego powiedzenia „Niech jedzą ciastka”, skierowanego do głodującego ludu Paryża.
POLSKI ŚLAD KAWOWY
Wrócę jeszcze na chwilę do wiedeńskiej bitwy, bo to dla zestawu croissant z kawą kluczowe. Jak mnie przekonywał poznany w Norymberdze Turek, oni tę bitwę przegrali, bo polskim oddziałom udało się zaskoczyć tureckich janczarów w trakcie picia kawy. Wiadomo:).
Prawdą natomiast jest, że uciekając spod Wiednia Turcy zostawili 300 worków kawy. Polacy którzy przejęli łupy, myśleli że jest to karma dla wielbłądów. Niejaki Jerzy Franciszek Kulczycki, który wcześniej podróżował po Turcji wiedział, jest to prawdziwy skarb. Wiedział, ale zapewne nie powiedział, w każdym razie nie od razu. W czasie samego oblężenia znacznie się zasłużył, tak że i sami wiedeńczycy uznali go za bohatera. Rada miejska przyznała mu znaczną sumę pieniędzy i dom w Leopoldstadt. Jan III Sobieski natomiast pozwolił mu wybrać dowolną rzecz ze zdobytych na Turkach łupów. Kulczycki, ku niewątpliwemu osłupieniu samego Sobieskiego, wybrał worki z kawą. Niedługo potem otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu o wdzięcznej nazwie „Pod Błękitną Butelką”. I tak rozpoczął się tryumfalny pochód tureckiej kawy na europejskie stoły. Coś się jednak Kara Mustafie udało.
Znając tylko tę legendę, zestaw croissant plus kawa nazwałabym Kara Mustafa Menu – w mojej nieistniejącej kawiarni rzecz jasna. Prawda jednak wydaje się bardziej skomplikowana i, jak to z księżycowymi śladami bywa, prowadzi nas do Mezopotamii.
WSZYSTKIE KSIĘŻYCOWE DROGI PROWADZĄ DO MEZOPOTAMII
W samym Wiedniu rogale jako wypiek znano już dużo wcześniej. W 1227 roku na Boże Narodzenie wiedeńczycy obdarowali nimi wyjeżdżającego do miasta księcia Leopolda VI. Zresztą, Peter Wendler, ten który według legendy, pierwszy miał wpaść na pomysł wypieków tureckich rogali, faktycznie mieszkał w Wiedniu, zmarł jednak przed oblężeniem. Najprawdopodobniej mieszkańcy zaczęli tak nazywać ciastko, które już istniało a kształtem przypominało im minione zagrożenie.
Rogale jako wypiek, mają o wiele starszą udokumentowaną tradycję. Ok. 1000 roku opat z St. Gallen, Ekkehard IV umieścił ciasto w kształcie półksieżyca wśród błogosławionych wypieków w pierwszym niemieckim katalogu ciast. Rogalik pojawia się także na stole w przedstawieniu ostatniej wieczerzy w pochodzącym prawdopodobnie z VI wieku Codex Purpurens Rossonensis. A to przedstawienie prowadzi nas bezpośrednio do starożytnej Mezopotamii, gdzie Asyryjczycy ok. VIII w. p.n.e. mieli spożywać rogale jako kultowy chleb. Symbolizować miał zmartwychwstanie po tym, jak księżyc pogrążył się w ciemności i po trzech dniach pojawiał ponownie na nocnym niebie. W tym znaczeniu przejęli jego symbolikę prawdopodobnie chrześcijanie.
A że ślady półksiężycowej symboliki prowadzą do Mezopotamii, powrócę tam jeszcze w jednym z następnych odcinków opowieści o zaskakujących losach powiewających nad Stambułem flag.
Pewne jest, że croissant z kawą będzie mi od teraz smakował jeszcze bardziej.
Przypisy
Materiał powstał przede wszystkim w oparciu o artykuł Irene Krauß, byłej dyrektor Muzeum Kultury Chleba w Ulm.
Zdjęcie tureckich rogali zaczerpnieęte zostało z Vom Kipferl zum Croissant, Barbary van Melle i Pierra Reboul.
Zanim pojawi się materiał o kawie, wszak croissant bez kawy jest jak Marcin Prokop bez Doroty Wellman, dla zainteresowanych tematem mam krótką rozkminę czy Mahomet mógł znać kawę a przy okazji rekomendację książki Izabelli Wit- Kossowskiej, Historia kawy.
