Wyobrażacie sobie biesiadowanie, gdzie obok „dzieweczki” co to „do laseczka”, rzewnym tonem wyśpiewywalibyście swoje uczucia do bigosu, żurku, barszczu czy pierogów ruskich? Moja dymiąca miłości, nigdy cię nie zapomnę! Kokoreç, kokoreç, ko ko ko kokoreç! Tak właśnie wyśpiewują Turcy swoją miłość do grillowanych jelit. Śpiewają także o çiğ köfte, małych klopsikach przypominających efekt dziecięcej zabawy nadmorskim piaskiem, ugniecionych w palcach bryłek kaszy bulgur, koncentratu pomidorowego i przypraw.
kęsy historii
Wstępną degustację tego specjału anatolijskiej kuchni, w formie dürüma podawanego z sałatką w lewaszowym cieście zaliczyliśmy w dworcowej budce w Kayseri. Ot, szybkie danie w oczekiwaniu na przesiadkę do Nevsehir, a przy okazji nagroda za ogarnięcie tureckiego systemu sprzedaży biletów autobusowych. Szybkie a dobre, co nie zawsze idzie w parze a Turkom się jakoś bardzo udaje.
Nie wiedzieliśmy jeszcze wtedy co jemy, nie zdawaliśmy sobie sprawy, że właśnie pochłaniamy „dziedzictwo cywilizacyjne”. Odgryzamy niemal synchronicznie, siedząc na ławeczce w hali dworcowej, kęsy 4 000 lat ludzkiej historii, gdzie między ziarenkami bulgura przemykają Nemrod (ten od wieży Babel), Abraham oraz myśliwy, który ustrzelił z łuku jelenia. Do mojej osobistej „legendy” o çiğ köfte, wjedzie także Święty Mikołaj, jak to on – z impetem i fajerwerkami.
tureckie puzzle
Po ucieczce z Kemer (typowy turystyczny, przeludniony, głośny kurort), dotarliśmy do Demre małej mieściny położonej nad brzegiem morza, w okolicy pełnej bielącej się po horyzont szklarniowej folii. A że było po sezonie, po pomidorowych hangarach hulał wiatr i wspomnienie niezbyt udanych ponoć w tym roku zbiorów. Niewiele wiedzieliśmy o tej okolicy przed przyjazdem. Szczerze mówiąc, prawie nic. Jakie było nasze zdziwienie, kiedy co chwilę nasz wzrok zawieszał się na gwiazdach zaczepionych na przydrożnych słupach. Plastikowe, jakby zerwane wprost z czubków bożonarodzeniowych choinek, w środku lata, w muzułmańskiej Turcji nad brzegiem Morza Śródziemnego. Czyżbyśmy w naszej tureckiej układance trafili na kilka puzzli z zupełnie innego zestawu? Fajnie, bo od samego patrzenia na nie robiło się nam nieco chłodniej. A upał tego lata był dojmujący, bo co prawda sezon na pomidory już minął, za to ten na turystów właśnie ruszał pełną parą.
Dopiero wieczorem okazało się, że wszystkie elementy układanki pasują do siebie znakomicie. Zwabieni hałasem, trafiliśmy w okolice sceny zaimprowizowanej na centralnym dużym placu miasteczka. Z każdej strony patrzyło na nas, któreś z licznych plakatowych „wcieleń” Ojca Narodu Atatürka. Demre rozgrzewało się, przed występem Seno, tureckiej gwiazdy pop. Całe wielopokoleniowe rodziny pojawiły się na miejscu, od małych dzieci po staruszków obsiadujących okalające plac murki. W trakcie koncertu, gdzieś między zielonym a fioletowym strzałem imprezowego laseru, zorientowaliśmy się, że tuż za sceną znajduje się bizantyński kościół pod wezwaniem św. Mikołaja. To był ten moment, kiedy wszystkie puzzelki wskoczyły sprawnie na swoje miejsce.
św. Mikołaj biskup z Miry
Pierwowzorem dla postaci dziadka z długą siwą brodą, który co roku, we wdzianku nijak nie dostosowanym do śródziemnomorskiego klimatu podrzuca grzecznym dzieciom prezenty pod drzewko z gwiazdą na czubku, był przecież bizantyński biskup Mikołaj. Ten od kościółka za sceną, a Demre to nic innego jak starożytna Myra, której był biskupem. Niby każdy szanujący się turysta, przygotowując się do podróży wiedziałby to najpóźniej przed pierwszym spacerem po okolicy, no ale czy takie odkrycia nie są warte owej niewiedzy?:) Dla porządku dodam, że na koncercie bawiliśmy się świetnie i to bez grama alkoholu.
jak gwiazda prowadzi
Jedna z owych bożonarodzeniowych, wszechobecnych w Demre gwiazd, wskazała nam drogę do małego lokalu. Co prawda od paru dni zasadzałam się na kokoreça (tego z piosenki), ale ewidentnie przeznaczenie pchało nas w zupełnie innym kierunku. Nie dyskutując z losem, szczególnie jeśli prowadzi nas gwiazda betlejemska, zajrzeliśmy do baru. Parę wolnych stolików, za ladą trzej sprzedawcy niczym Trzej Królowie rozdzielali „dary”. W małych grupkach przy trzech (!) stolikach siedziały młode dziewczyny odstrojone i wymalowane – znak, że w mieście szykuje się impreza (zapowiedź wieczornego koncertu wspomnianego Seno). Siedziały przy dużych talerzach z ułożonymi w okręgi, uformowanymi przez zwinne ręce „Trzech Króli” klopsikach i plotkowały.
Trochę nieufnie, bo lokal z zewnątrz nie wzbudzał przesadnego entuzjazmu, zamówiliśmy pierwszą porcję. Zaraz potem drugą. Trzeciej nie było już gdzie zmieścić. „Królowie” patrzyli na nas wyraźnie usatysfakcjonowani. Klient pazernie pożerający to skarb. Papierek lakmusowy znoju i trudu włożonego w robotę. My w roli zadowolonego klienta, jedno z moich ulubionych wcieleń, byliśmy pozytywnie zaskoczeni smakiem gliniastej masy, jeszcze lepszej niż ta serwowana na dworcu w Kayseri.
Od czasu kiedy mama szykowała mi miętową herbatkę do plastikowego, zuchowego bidonu jestem uzależniona od mięty, a jak wyczuje jej nutkę w miejscach najmniej oczywistych mój zachwyt wzrasta proporcjonalnie do zaskoczenia. Plus kumin, cynamon i pasta paprykowa, pietruszka i tajemniczy isot, to on był tym niemożliwym do nazwania przeze mnie składnikiem, który tworzył oryginalny smak tego co zjedliśmy. Teraz kiedy pisze te słowa już wiem, bo sama zrobiłam çiğ köfte. Przepis znajdziecie TUTAJ.
çig köfte gwiazda wśród fast foodów
Na tylko jednej ulicy w Demre znajduje się kilka kofteci. Okazuje się, że çiğ köfte to jeden z wiodących tureckich fastfoodów. Jego spożycie jest większe niż kokoreça, pizzy czy hamburgerów. Nawet kanapek i tostów Turcy nie jedzą tyle co klopsików z domieszką isotu. Po wrzuceniu na FB czy youtuba hasła çiğ köfte wyskakują setki filmików, na których danie to oprócz tradycyjnych pięściaków przeistacza się, w zależności od fantazji podającego, w ruloniki podobne do sushi, tortille czy nawet lody (!). Do lodowych wafli, jeden z çiğ köfte usta (usta po turecku znaczy mistrz) nakłada łyżką od lodów masę z bulguru. Sposób ten, wydał się tak wyjątkowy, że nawet turecka telewizja zrobiła o nim materiał.
Jak zachwalają producenci jest to rodzaj szybkiego dania, które ma walory zdrowotne. Zwłaszcza od kiedy w publicznej sprzedaży zakazano wersji mięsnej. Oryginalne klopsiki przygotowywane są bowiem z surowego mięsa i powinny być spożyte najpóźniej parę godzin po przygotowaniu. Już po powrocie do domu, mój turecki kolega z pracy zaoferował, że utrze mi mięsne klopsiki. Jak obiecał, tak zrobił. Były pyszne, muszę jednak przyznać, że te vege, dobrze przyprawione niczym im nie ustępują. A może nawet, przyznam to, a że jestem zatwardziałym mięsożercą, będzie to wyznanie trudne, że smakowały mi lepiej niż wersja mięsna. Podobnie szokującym odkryciem był dla mnie wegański bigos. A dodam, aby oddać skalę wyznania, że do bigosu mięsnego sama chętnie wyśpiewywałabym jakieś miłosne refreny.
legenda çiğ köfte
Oryginalna wersja klopsików bazuje na surowym mięsie i pierwotnie, jeszcze do 2000 r. była daniem regionalnym związanym z dwoma wschodnimi prowincjami Turcji – Sanliurfa i Adiyaman. Klopsiki towarzyszą miejscowym przy każdej okazji. Czy to obrzezanie, czy ślub, mawild czyli urodziny Mahometa, pogrzeb, wieczory kawalerskie, klopsiki wjeżdżają na stół. Od wieków, w trakcie wieczorów Urfa Sira (roboczych spotkań rady do spraw bieżących w prowincji Sanliurfa), przy muzyce także były uroczyście, niemal rytualnie ucierane. Nic dziwnego, że z ich powstaniem związana jest legenda.
W zależności od wersji, klopsiki po raz pierwszy przygotowała żona myśliwego, bywa, że w tej roli występuje także żona samego Abrahama, a nawet bogini Inanna. Najbardziej popularna wersja opowiada historię z czasów Nemroda, jednego z mezopotamskich władców, tego który zarządził budowę wierzy Babel. Chcąc ukarać Abrahama za głoszenie wiary w jednego Boga, postanowił go spalić na centralnym placu w mieście Aydinman. Aby zgromadzić potrzebne do budowy stosu zapasy drewna, zakazał mieszkańcom używania go na opał. Nieświadomy niczego myśliwy, który przebywał w tym czasie na polowaniu, wrócił do domu z ustrzelonym jeleniem (w innych wersjach była to gazela). Zafrapowana żona myśliwego, aby mięso się nie zmarnowało, wpadła na pomysł by zamiast pieczeni, przygotować inne danie. Drobno zmieliła, utarła mięso i surowe zmieszała z kaszą bulgur i przyprawami.
I tak oto z niewiedzy, bo gdyby myśliwy wiedział o zakazie, to by wszak nie upolował, powstała potrawa, którą potem przejmowali kolejni mieszkańcy wschodniej Anatolii. A obecnie w ramach marketingowej inwazji prowadzonej od 2000 r. jest czołowym daniem kuchni tureckiej.
legendy marketingowe
Trzeba przyznać, że marketingowcy prowadzący kampanię na rzecz çiğköftowej „ekspansji” wykazali się nie lada fantazją historyczną oraz brakiem metodologicznych skrupułów. Ulotki reklamujące çig köfte wspominają nawet, że były one spożywane na szlacheckich dworach starożytnego Rzymu i Bizancjum. Producenci zapewniają, że çig köfte została rozpropagowana na obszarze reszty obecnej Turcji przez kupców wędrujących Jedwabnym Szlakiem. Dziwnym trafem pominęli resztę dawnego Imperium Osmańskiego i nie dotarli do Europy, chyba że dopiero w XIX wieku, duch jednego z nich trafił do francuskiej restauracji, gdzie zaczęto serwować tatara, niby też danie z surowego mięsa, jednak siekane nie ucierane, co należałoby uznać za modyfikację powstałą na skutek długowiecznej pośmiertnej tułaczki.
No ale jak to w przypadku każdego „Drang nach” cel uświęca środki. Te żywieniowe w pełni popieram (skrycie czekam, kiedy Francja najedzie kulinarnie Niemcy). Szczególnie jestem usatysfakcjonowana, kiedy mogę włócząc się po różnych zakamarkach Stambułu trafić na jakiś mały lokal, gdzie wśród różnych meze znajduję przepyszne çiğ köfte. A tak właśnie było, oczywiście całkiem przypadkiem, w trakcie mojej ostatniej włóczęgę po Göztepe. Ale o tym opowiem już w którymś z następnych odcinków.
PRZEPIS NA ÇIĞ KÖFTE
Materiały źródłowe:
https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/ramazan-basan/cig-koftenin-4000-yillik-tarihi-41547041
https://www.turquazz.com/an-archaic-tradition-continues-sira-nights-in-a-nutshell/
Widać, że włożono w to dużo pracy, efekt jest świetny.