O tym jak Turcy zmieniali obyczaje przy barszczu i muzyce rosyjskiej.
Tureccy znajomi pytali czy znam „borszcz“, czy robiłam? Pomyślałam, że chodzi im zapewne o żurek, że to jego sława dotarła nad Bosfor, a może i dalej. I już moje żurkowe husarskie skrzydła załopotały w podmuchach zakładowych wentylatorów już grała mi w głowie orkiestra mazurka. Po chwili okazało się jednak, że chodzi im o barszcz czerwony. Ukraiński! Pióra mi opadły:).
Nie na długo, wszak jest to jedna z moich ulubionych zup. Mogę zawsze podczepić się pod barszczowy sukces, i powiedzieć, że to nasza słowiańska dusza się w nim warzy. Buraczano-kapuściana! Że z tych, o nie najlepszym PRze i literackiej niesławie warzyw, potrafimy zrobić cuda (burak – arogant, chamski, ciemniak; „co, kapusta? głowa pusta?“. Przy okazji okazuje się, że talerz takiego barszczu kryje w sobie nie tylko bogactwo smaku, ale całkiem zawiłe i pełne emocji historie.
Barszcz narodowy
Jakkolwiek barszcz stał się częścią kulinarnej rzeczywistości m.in. Polski, Litwy, Białorusi, Rumunii, Mołdawii, Gruzji (także turkmeńskich państw powstałych po upadku ZSRR), ba! ponoć pod koniec XIX wieku trafił nawet do Persji czy Francji, a za sprawą aszkenazyjskich Żydów do Ameryki, to dla Ukraińców i Rosjan stał się ich „dobrem narodowym“ częścią tradycji o prawa autorskie, do której toczą ze sobą zażarty spór. Dość powiedzieć, że dwa reportaże, jeden o Ukrainie, drugi o Rosji, mają go w tytule. Barszcz – synonim ukraińskości i rosyjskości zarazem (P. Pogorzelski, Barszcz ukraiński, K. Usenko, Buszujący w barszczu. Kontrkultura w Rosji sto lat po rewolucji”). I jak polski wariant zupy nazywa się „ukraiński“ to chiński jest rosyjski – „Luó sòng tāng“ czyli „rosyjska zupa“.
Zgodnie z przekazem źródeł pisanych, które dotrwały do naszych czasów, po raz pierwszy barszczem raczyli się Kozacy walczący w 1637 roku pod Azowem. Początki barszczu historycy przesuwają jednak do XIV wieku, kiedy to ponoć, gdzieś między Wołgą a Dniestrem, miejscowi chłopi zaczęli przyrządzać zupę z tego co mieli akurat pod ręką. A mieli niemało. Ja sama w dzieciństwie nazywałam zrobiony przez mamę barszcz „zupą wszystko”.
Barszczowy ekstremizm
Kto jednak w XIV wieku słyszał o Ukrainie? Była Ruś. Między innymi o prawa do historycznego dziedzictwa po niej, toczą dzisiaj Rosjanie śmiertelny bój z Ukraińcami, widząc w nich uzurpatorów tego co mocą dziejowej tradycji im się należy. I barszcz, przy tej okazji, stał się tematem „aż” politycznym. Władze w Kijowie, tuż po agresji wojsk rosyjskich na Ukrainę, wystąpiły z apelem do państw-członków UNESCO o wpisanie barszczu ukraińskiego na listę dziedzictwa niematerialnego. Rzeczniczka rosyjskiego MSZ oskarżyła Kijów o barszczowy ekstremizm. Padły nawet mocniejsze słowa. Ostatecznie 1 lipca 2022 roku barszcz ukraiński został wpisany na listę UNESCO. Niewątpliwie co bardziej soczyste jego kęsy stanęły Moskwie mocno w gardle.
Ruska zupa nad Bosforem
A jak barszcz zawitał nad Bosfor? Na pewno przywieźli go ze sobą uciekinierzy z objętej rewolucyjną gorączką, upadającej carskiej Rosji. Stambuł stał się dla nich miejscem schronienia, a język rosyjski był słyszany na ulicach ówczesnego Konstantynopola, ponoć nawet częściej niż turecki.
Wśród przybywających do Stambułu tzw. Białych Rosjan znalazł się także niejaki Jurij Karpovitsch. Zdobył pracę w kilku restauracjach w Stambule. Musiał być w tym dobry, skoro zaproponowano mu przeprowadzkę do Ankary i stworzenie w nowo powstającej stolicy kraju nowoczesnej restauracji. Sam Mustafa Kemal Pasza zatwierdzał kredyt potrzebny na realizację tego przedsięwzięcia. Jak to Ataturk, swoim boskim zarządzeniem, zreformował także nazwisko nowego restauratora. „Nazwijmy cię Karpiç” powiedział i tak już zostało. Z czasem w ten sposób, zaczęto także nazywać i samą restaurację, a Ormiana z carskiej Rosji zaczęto nazywać Baba (ojciec, tata) Karpiçem. Uciekając przed jedną rewolucją miał stanąć na czele innej, obyczajowej. Jej celem było przekształcenie prowincjonalnej Ankary w stolicę, oraz wprowadzenie zachodniej etykiety w restauracyjnych obyczajach rodzącej się republiki.
Barszczowa rewolucja
Pod wpływem emigranta z carskiej Rosji, w nowej stolicy nowej republiki powstawały nowe elity, które zaczynały jeść w zupełnie inny sposób niż dotychczas. Posiłek spożywano na białych obrusach, gdzie znaleźć można było także lniane serwetki, pito z wysokich szklanek, posługiwano się kompletem sztućcy i co najważniejsze, koniecznie z związanym pod szyją krawatem. Baba Karpiç, w tym ostatnim punkcie był bezwzględny. Bez krawata nie wpuszczał mężczyzn do swojej restauracji. Był także litościwy i przewidujący, jak któryś z gości nie miał własnego, mógł wypożyczyć brakującą część garderoby w restauracyjnej szatni.
Kolejną innowacją wprowadzoną przez Karpica było traktowanie jedzenia jak przyjemności a nie konieczności, którą trzeba jak najszybciej załatwić. Posiłkami można się było delektować przy akompaniamencie orkiestry, która grała rosyjską muzykę.
Jakkolwiek mocnym punktem menu były dania kuchni francuskiej, to głównym orężem owej przemiany obyczajowej były dania kuchni rosyjskiej, z barszczem kijowskim na czele. I tak ukraińska zupa trafiła na tureckie salony. Znalazłam w jednym z tureckich artykułów poświęconych Karpiçowi przepis na barszcz, w którym autor rekomenduje przygotowywanie jej w rytm puszczanych z youtuba składanek utworów Czajkowskiego i Chóru Armii Czerwonej.
Jako jedyna tej klasy restauracja w Ankarze, siłą rzeczy Karpiç stała się centrum ówczesnego politycznego życia republiki tureckiej. Funkcjonowała nawet jako nieformalne ministerstwo spraw zagranicznych, w którym dobrze zorientowany w stosunkach panujących pomiędzy poszczególnymi ambasadami i dyplomatami Baba Karpiç rozmieszczał gości, tak aby nie prowokować niepotrzebnych napięć. Okazało się to niezwykłe istotne w czasie II Wojny Światowej. Kto wie jakich komplikacji udało się uniknąć, dzięki subtelnym machinacjom Karpiça:).
Rosyjskie wieczory w Moda Deniz Kulübü
Podobno najlepiej zorientowaną osobą w Ankarze, dysponującą wiedzą na temat tajemnic politycznych jak i alkowy najważniejszych osób w państwie był inny rosyjski uciekinier zatrudniony w Karpiç, Siergiej Homyak zwany także z turecka Süreyya. Imię to nadał mu rzecz jasna sam Ojciec Narodu. Wiadomo.
Süreyya w latach 50. zaczął na sezon letni przyjeżdżać do Stambułu i zarządzać restauracją działającą przy Moda Deniz Kulübü (Klub Morski Moda) położonej na przeciwko małego mola i przystani dla promów. Süreyya wprowadził tam ankarskie zwyczaje, czyli barszcz kijowski do menu i muzyków na restauracyjny parkiet. Orkiestra zrobiła taką furorę wśród mieszkańców Kadiköy, że ci ponoć specjalnie spacerowali w okolicy, aby usłyszeć rosyjskie szlagiery. Założę sie, że w repertuarze znalazł się walc „Na wzgórzach Mandżurii”. Przebój ostatnich carskich bali, przy którym sam car stawał ponoć na baczność, ale to już całkiem inna opowieść.
Jak odwiedzicie kiedyś, do czego namawiam, Moda Iskelesi, wcale się nie zdziwię jak gdzieś przez kwantowe szczeliny w czasie dotrą do was fragmenty melodii, która w moim wyobrażeniu, za przyczyną „Nocy i dni”, utrwaliła się jako kwintesencja piknikowego klimatu ostatnich lat carskiej Rosji.
Sam Süreyya na stałe przeprowadził się do Stambułu w 1965 r. Na stacji benzynowej w Bebek, uruchomił własną restaurację, przeszedł na islam i żył otoczony szacunkiem współpracowników, polityków do swojej śmierci w 1983 r. Do dzisiaj w Moda Deniz Kulübü odbywają się odczyty wspominające Süreyya jako tego, który budował wraz z Baba Karpiçem restauracyjną obyczajowość nowoczesnej Turcji. A w morskiej restauracji na Moda Caddesi nadal serwowane są potrawy, które on tu wprowadził.
Mam marzenie
Wspominając uroczy poranek, który spędziłam popijając kawę na Moda Iskelesi, wyobrażam sobie przerwę w wyimaginowanych stambulskich negocjacjach pokojowych między Ukrainą i Rosją, w których pośredniczy rzecz jasna Turcja. Do stołu podano właśnie barszcz kijowski, orkiestra przygrywa walca, duch Baby Karpiça pilnuje czy aby panowie mają krawaty, Süreyya już zdążył się zorientować kto z kim i dlaczego.
A potem wszyscy znowu żyją długo i szczęśliwie.
Linki warte polecenia:
https://www.babbel.com/en/magazine/what-is-borscht