Mleko połączone z kurczakiem i to w formie deseru? Ci co już próbowali tavuk ğögsü, wiedzą.
W sarıyerskiej borekçi przeżyłam zaskoczenie, nawet nie dekady, pięćdziesięciolecia! Najpierw zobaczyłam wyłożone talerzyki z czymś o urodzie zdecydowanie nienachalnej, wręcz sugerującej, że ta spieczona z wierzchu biała plazma to jakiś byt pozornie nieożywiony, który wysyła za pomocą specjalnych fal ostrzeżenie – nie zbliżaj się do mnie. Jak usłyszałam, że to kurczakowy deser mleczny, doznałam krótkoterminowego paraliżu. W pierwszym odruchu zobaczyłam gar rosołu na mleku i zrobiło mi się trochę niedobrze, ale… też intrygująco. Jak intrygująco to wiecie, co było dalej. Czerwone flagi poszły w kąt:). Ahoj przygodo!
I ten moment, kiedy pierwszy kęs przedarł się do moich kubków smakowych pozostanie ze mną prawdopodobnie do końca życia. Brzydkie kaczątko przemieniło się w pięknego łabędzia, śnieżnobiałego delikatnego, wysublimowanego smaku. No bajka. I to taka zupełnie nieoczekiwana.
Już w domu uzupełniłam wiedzę i to wysublimowanie okazało się całkiem na miejscu, wszak tavuk göğsü to danie, które trafiło do stambulskich cukierni wprost z pałacu Topkapi, gdzie raczył się nim ponoć już sam Sulejman Wspaniały (1520 – 1566) a potem jego sułtańscy potomkowie. A wiemy to bo zachowały się z tamtych czasów dokumenty zwane „Matbah Defterleri” czyli dzienniki kuchenne i inwentarze produktów.
Co prawda już tradycyjnie, tureccy marketingowcy próbują przekonywać, że tavuk göğsü przygotowywali nawet starożytni Rzymianie (taką samą strategię zastosowaki w przypadku ciğ köfte, co opisuję w innym artykule). Z Imperium Romanum jednak, nie ma to danie nic wspólnego, za to podobne przepisy znaleziono w średniowiecznych (IX-X wiek) perskich książkach kucharskich. A kurczak, którego kubki smakowe zupełnie nie rejestrują służy w nim, jedynie jako nietypowy składnik zagęszczający i nadający strukturę.
Tak na prawdę tavuk göğsü to słodki pudding z dodatkiem bardzo drobno poszarpanej piersi z kurczaka, która po odpowiednim przygotowaniu (gotowaniu i płukaniu w wodzie) traci smak mięsa, ale pozostawia lekką włóknistą konsystencję.
Mam jeszcze taką intuicję, że to co mnie tak zaskoczyło w sarıyerskiej cukierni to nie jest szczyt możliwości tego dania, a że podawane jest także z lodami i cynamonem, to następnym razem zapoluję na taką właśnie wersję.
Ciekawa jestem czy i was to danie (tych którzy już próbowali i tych, którzy dopiero spróbują) , tak pozytywnie zaskoczyło/zaskoczy jak mnie?
Zdjęcie z kolorowymi ciachami dałam dla kontrastu, tak aby poczuć wizualną różnicę pomiędzy tym co standardowo oferują stambuskie cukiernie a tavuk göğsü:).
